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Brasser sa bière…

Fabrication bière

Dans beaucoup de régions mais peut être encore plus dans le Nord, il est possible d’apprendre à brasser sa propre bière. C’est ce que j’ai récemment fait… C’est un moment convivial où on déconnecte complètement pendant 4 heures et pas uniquement parce que l’atelier est entrecoupé de dégustation de bières :-) 6 semaines plus tard, on récupère sa production, environ 4 litres de bière par personne à faire ensuite déguster, non sans fierté, à ses proches!

Voici les grandes étapes d’un brassage…

Le concassage

Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur. Pour rappel, l’orge est la matière première de base essentielle pour la fabrication du malt, bien que le blé ou le seigle s’y prêtent également. Le grain est écrasé et expulsé de son enveloppe pour permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La mouture ne doit pas être trop épaisse car l’extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.

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L’empâtage

L’empâtage consiste à tremper et brasser le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maïsche. On ajoute aussi souvent des flocons (orge, blé, maïs) pour apporter des saveurs supplémentaires. La maïsche est alors chauffée à différents paliers de température et ce jusqu’à  78°C en fin d’empâtage, afin de détruire les enzymes.

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La filtration

A la fin de l’empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût. Les résidus de malt se nomment les drêches. Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d’un fond filtrant. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l’eau chauffée à environ 76°C afin d’en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail.

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La cuisson du moût

Le moût est porté à ébullition entre 1 et 2 heures selon les profils de bières. C’est à cette étape que le houblon est ajouté. Il fournit au moût deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l’amertume à la bière. On l’incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps soit à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. On peut aussi ajouter d’autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l’écorce d’orange, le gingembre, l’anis, la réglisse et la cannelle. Après ébullition le moût passe dans un circuit de refroidissement.

La fermentation

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :
– La fermentation haute (22°C), la plus courante. Les bières sont alors appelées « ales ».
– La fermentation basse (12°C), inventé en pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées « lager ».

Quelques heures après l’ensemencement, il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kraüsen. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite « bière verte » sera transférée en cuve de garde  pendant quelques semaines.

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